Titbit

Dovážíme čerstvou chuť ze všech koutů světa

Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages
acf-field
widgety
slider
kariera
acf-field-group
wpcf7_contact_form
Filter by Categories
Články
Recepty

Černý kořen v gastronomii

Titbit Články

Lidový název hadí mord vznikl podle slova “scorzone”, což je v italštině název pro jedovatého hada. Tvrdilo se totiž, že pokud se tento kořen vloží hadovi do úst, had zahyne. Až do 16. století jej také pojídaly keltské a germánské národy, které věřily v jeho pozitivní účinky proti dýmějovému moru a hadímu kousnutí.  Původ a […]
Černý kořen Titbit

Lidový název hadí mord vznikl podle slova "scorzone", což je v italštině název pro jedovatého hada. Tvrdilo se totiž, že pokud se tento kořen vloží hadovi do úst, had zahyne. Až do 16. století jej také pojídaly keltské a germánské národy, které věřily v jeho pozitivní účinky proti dýmějovému moru a hadímu kousnutí. 

Původ a pěstování

Černý kořen se začal pěstovat ke kulinárním účelům v jižní Evropě a na Blízkém východě v 16. století. Vzhledem k tomu, že je černý kořen odolný proti mrazu, daří se mu po celé Evropě a Asii. Mezi největší pěstitele na světě se řadí Francie, Belgie a Nizozemsko. Na český trh se dováží hlavně belgický černý kořen. Jedná se o velice nenáročnou plodinou, ale u nás se pěstuje jen velice málo. Kořeny tohoto druhy zeleniny mohou dosahovat délky až 40 cm a průměru 4 cm. Na povrchu bulvy se nacházejí jemné proužky a kořínky. Dužnina černého kořene je bílá a křehká. Po narušení povrchu vytéká z bulvy tzv. latex, což je hustá bílá šťáva, která po několika minutách zasychá a v místě poškození či řezu utvoří bílý film. Podle listů rozlišujeme 3 odrůdy černého kořene:

Latifolia – široké listy ve tvaru elipsy

Glastifolia – podlouhlé kopinaté listy

Strictifolia – čárkovité listy

Lodyha vyrůstající ve druhém roce pěstování černého kořene může dorůst výšky až 120 cm. V červenci a srpnu se objevují také žluté květy. Koncem srpna se začínají sbírat semena.

Černý kořen vyžaduje slunné stanoviště s vlhkou písčitohlinitou zeminou s dostatečným přísunem hnojiva. Doporučuje se vysévat již v únoru či březnu, aby měl dostatek času na vytvoření silných kořenů, sběr se provádí v pozdním podzimu před příchodem přízemních mrazíků. Pro uskladnění kořenů je nutné je před uložením do vlhkého písku svázat do svazků a následně zabalit do fólií, aby nevysychaly. Běžně se kořen prodává v půlkilových sáčcích s perforací a při uskladnění v lednici vydrží klidně i měsíc.

Léčivé účinky

Černý kořen obsahuje velké množství vody, sacharidů, vlákniny, bílkovin, tuků a inulinu, vhodného pro diabetiky. Je zdrojem vitaminů A, B1, B2, C a E. Z minerálních látek obsahuje draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. Nachází se v něm látka allantoin, která podporuje léčbu ran, trávení a činnost žláz s vnitřní sekrecí. Má minimální kalorickou hodnotu, takže se výborně hodí do dietního jídelníčku, zároveň ale také podporuje chuť k jídlu.

Využívá se také k obnově pochodů v trávicí soustavě například po střevní chřipce, protože je pro organismus lehce stravitelný. Pomáhá i při dně, revmatických chorobách a působí pozitivně na nervovou soustavu jako sedativum.

Černý kořen v kuchyni

Pokud jde o manipulaci s touto kořenovou zeleninou, je nejprve nutné ji pečlivě omýt a zbavit černého povrchu, stejně tak jako latexu, který z kořene vytéká. Jelikož je černý kořen velice lepkavý, někdy se doporučuje oloupat jej až po 20-25 minutovém povaření. Pokud se chcete vyhnout tomuto kroku, doporučujeme ho loupat v rukavicích. V opačném případě zůstává na kůži lepkavá vrstva, která nejde smýt a pustí až druhý den. Po pečlivém očištění se doporučuje namočit celý kořen do okyselené vody, aby se tím zabránilo jeho zhnědnutí. Černý kořen se dá konzumovat nejen syrový jako přísada do zeleninových salátů, také, vařený, dušený, jako příloha k masu, ale i smažený v trojobalu. V kuchyni se s ním pracuje podobně jako s chřestem.

„Černý kořen je velice specifická surovina, která při tepelné úpravě zvýrazní svou chuť. Doporučuji nejprve černý kořen opéci na másle nebo oleji, pak zalít vývarem nebo smetanou a rozvařit. Je ideální na krémy, pyré, a v kombinaci se světlejším masem. Používám jej však syrový do salátů. Pokud jej podáváme syrový, musí být namočený do pomerančové, nebo citrónové vody, aby nezhnědnul,“ radí šéfkuchař Honza Horký.

Máte dotaz k našemu sortimentu? zeptejte se