Titbit recepty
Autor receptu: Jan Horký
„Černý kořen je velice specifická surovina, která při tepelné úpravě zvýrazní svou chuť. Doporučuji nejprve černý kořen opéci na másle nebo oleji, pak zalít vývarem nebo smetanou a rozvařit. Je ideální na krémy, pyré, a v kombinaci se světlejším masem. Používám jej však syrový do salátů. Pokud jej podáváme syrový, musí být namočený do pomerančové, nebo citrónové vody, aby nezhnědnul,“ radí šéfkuchař Honza Horký.
Ingredience pro 4 osoby
Kachní játra, 300 g
Černý kořen čerstvý, 800 g
Listová petržel, 10 g
Smetana, 5 dcl
Hladká mouka, 100 g
Bílé víno, 1 dcl
Olivový olej, 1 dcl
Máslo, 100 g
Kerblík, 5 g
Muškátový oříšek, 0,5 g
Zeleninový vývar, 1 dcl
Plátková sůl, cukr, bílý pepř
Pracovní postup
- Kachní játra rozdělíme na třetiny. Jednu třetinu obalíme v mouce a opečeme zprudka před podáváním. Dvě třetiny jater opečeme a zalijeme smetanou. Necháme je rozvařit, ochutíme solí a pepřem.
- Necháme lehce vychladit, dáme do espumové láhve a stříkáme nadýchanou pěnu.
- Černý kořen opečeme na oleji, přidáme špetku cukru, aby nám zkaramelizoval. Zalijeme vývarem, necháme úplně vyvařit, přidáme smetanu, máslo, muškátový oříšek a rozmixujeme na hladký krém.
- Mouku a víno rozmícháme na hladké těstíčko, v něm obalíme kousky černého kořene a smažíme.
- Zbytek černého kořene nakrájíme na malé kousky a opečeme na oleji.
- Přidáme nasekanou petržel a máslo. Vytvoříme ragú a celý pokrm servírujeme.
