Pokud mluvíme o chilli, musíme počítat s tím, že kultivarů různých barev a tvarů je nepřeberné množství. Přesto existuje pouze několik druhů a ty se pak pod odlišnými názvy pěstují v různých oblastech světa. My se zaměříme spíše na ty, které se používají v Evropě a jsou celoročně dostupné buď z lokální produkce, nebo z dovozu.

Chilli pochází z Ameriky, z které se po objevení začalo šířit do celého světa jako doplněk potravin nebo součást léků. V 16. století přivezli portugalští mořeplavci první papričky do indického regionu Goa, která byla součástí portugalské kolonie. Z této oblasti se chilli rozšířilo do střední Asie, Turecka nebo Maďarska, kde se stalo národním kořením v podobě pálivé papriky. Dnes je Indie největší producentem, vývozcem a spotřebitelem chilli na světě.

Pálivost chilli způsobuje látka kapsaicin, která se měří podle Scovilleova stupnice. Jednotka SHU se získává na základě roztoku z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou do té doby, než pálivost zmizí.

Odrůda Naga Jolokia, Bhut Jolokia, kterou dovážíme na český trh, patří mezi nejpálivější chilli papričky vůbec a pyšní se hodnotou 800 000 – 1 050 000 SHU. Nejpoužívanější odrůda u nás je pak Cayenne, která se na stupnici pálivosti pohybuje někde okolo 30 000 – 50 000 SHU.

Mezi nejpálivější chilli patří Naga Jolokia. Na Scovilleho stupnici pálivosti dosahuje od 800 000 – 1 050 000 SHU podle původu a stádia zralosti. Zralé papričky dorůstají délky od 60 do 85mm a jsou zabarveny do různých odstínů oranžové a červené. Jejich povrch je zdrsněný a slupka oproti jiným chilli velice tenká. Čerstvé Jolokie se do Evropy nevozí z domovské Indie, ale z Ugandy. Díky tomuto aspektu nedosahují takové pálivosti jako indické, ale pořád je to pěkná síla. Jolokie jsou zajímavé tím, že ihned po konzumaci nepálí, ale po minutě teprve ukáží, co umí.

Je prokázáno, že kultury, zvyklé na ostrá jídla s tímto kořením, snáze snášejí infikování pokrmů a prostředí kolem sebe různými bakteriemi, zejména těmi vyvolávajícími průjem. Chilli vyvolává změny ve střevní sliznici, která potom leccos snese.

Pro zahnání akutního pocitu pálení v ústech nejlépe pomůže sklenka mléka nebo alkohol, který rozpouští kapsaicin stejně jako tuky.

V roce 2006 analyzovali odborníci v Indii chilli papričku Bhut Jolokia s výsledkem 1 041 427 SHU. Paprička byla zapsaná do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější na světě.

Od 1.3.2011 pak prvenství přebrala odrůda Trinidad Scorpion Butch T s obsahem 1 463 700 SHU. O rok později však odborníci naměřili podobnému druhu chilli s názvem Trinidad Moruga Scorpion neuvěřitelných 2 009 231 SHU a tato paprička tak poprvé překonala hranici dvou milionů jednotek. Rok na to pak na vrchol dostává Ed Currie (Pucker Butt Pepper Company) z Jižní Californie, který světu představuje papričku Chilli Carolina Reaper, jež je naměřeno 2 200 000 SHU.

Když se řekne feferonka, většině z nás se vybaví zašpičatělá, úzká, dlouhá a mírně zakřivená paprička. K dostání je většinou v zelené nebo červené barvě v závislosti na stádiu zralosti. Usušená a namletá je známá pod jménem Cayenský pepř. Tyto papričky jsou velmi oblíbené k přípravě různých studených i teplých omáček, past a dochucovadel.

Známá je pasta Sambal vyrobená z chilli papriček, česneku, cibule, šalotky, soli, octa a cukru – používá se často v Indonésii, Malajsii na Srí Lance a v Jižní Africe.

Další populární pastou je Harissa, což je směs chilli papriček a česneku, typická pro severní Afriku, především Maroko, Tunisko a Alžír. Občas jsou do ní přidávány také další přísady – koriandr, olivový olej, rajská jablíčka, římský kmín – kumin a další.

Nevýhodou papričky Cayenne je nevyrovnaná pálivost, která může být způsobená zemí původu, půdou, podnebím a hlavně kvalitou semen. Většina českého trhu se pokrývá produkcí z Holandska, Španělska nebo v zimních měsících z Izraele. Občas se stává, že pálí skutečně málo a ideální je před použitím papričku ochutnat.

Stejný problém má i chilli Jalapeno, které pochází z Mexika a je patrně nejoblíbenější papričkou na americkém kontinentu. Jalapeno dorůstá velikosti 5 až 9 cm a obvykle se sklízí ještě zelené. Zralé červené papričky jsou známé v úpravě Chipotle, kdy se zbaví semínek a pak se udí. Dosahuje 2 500 až 6 000 SHU takže se jedná o méně pálivý druh.

Mexický šéfkuchař pražských restaurací Las Adelitas, Rodrigo Flores Vinas, řadí Jalapeno mezi nejoblíbenější chilli v Mexiku společně s odrůdami Pasilla, Poblano, Serrano, Arbol a Cascabel. I když se první tři odrůdy u nás dají sehnat, tak díky vysoké ceně dovozu se mu používat nevyplatí. Rodrigo se tedy musí spokojit s nabídkou trhu, ale osobně mu chybí práce s chilli Poblano, která patří také k méně pálivým papričkám.

Poblano

Plody jsou tmavě zelené s purpurovým nádechem, později mohou přecházet téměř do černé. Dorůstají velikosti okolo 10cm, mají zaoblený tvar, díky čemu jsou perfektní na plnění a následném smažení. Sušené Poblano se nazývá Chile Ancho a doplňuje širokou řadu sušených chilli, které se v Mexiku hojně používají. Například příprava typických omáček Mole by se bez nich neobešla, ale jak Rodrigo říká „Mole is art“ a každý typ vyžaduje specifický druh chilli jak čerstvého, tak sušeného.

Další oblíbenou papričkou, spíše pro ty otrlejší, je Habanero.

Tato paprička dorůstá velikosti 2–6 cm a je silně pálivá. Původně se pěstovala na Kubě, kde získala své jméno (odvozeno od La Habana) a odtud se rozšířila na Yucatan, Kostariku, Belize a některé oblasti USA. Do Evropy se vozí většinou z Ugandy nebo Keni a občas se využívá holandská produkce, která je ale vždy mnohem méně ostrá než produkce africká. Nezralé Habanero papričky jsou zelené, ale v průběhu zrání svou barvu mění na oranžovou a červenou. Většina papriček Habanero dosahuje 200 000–350 000 SHU a dlouhou dobu byla považována za nejpálivější na světě. V Las Adelitas na přání dělají i drink z Habanera a to tak, že papričku na sucho osmaží, oloupou, zalejí tequilou a nechají chvíli odležet. Rodrigo by rád používal Habanero do pálivých jídel, ale je si vědom, že by to málo který český návštěvník zvládnul, tak raději jde do méně pálivých chilli Rawit.

Rawit dorůstají velikosti 2–3 cm a jsou to poměrně ostré papričky (100.000–225.000 SHU) a jsou známé také pod názvem bird eye. Barevná škála papriček je od zelené po oranžovou a červenou, jejich povrch je hladký. Původně se pěstovaly v centrální a jižní Americe odkud je rozšířili Španělé a Portugalci do svých kolonií v Asii a Africe.

Asijská kuchyně, zvláště thajská, se bez nich neobejde, což potvrzuje i Tomáš Stehlík, expert na asijskou kuchyni z PRAKUL, který je s oblibou používá do curry past společně i s odrůdou Cayenne. Je samozřejmě důležité používat plody v určité zralosti pro dané typy jídla, protože např. zelené papričky mají svěžejší chuť než červené.