Tylko marginalnie i tylko u niektórych gatunków liście można również spożywać, ale główną częścią konsumpcyjną są pąki kwiatowe. Wielkość karczocha zależy od rodzaju pąka, pąki końcowe (wierzchołek) osiągają największy rozmiar, boczne są wyraźnie mniejsze, a najmniejsze u nasady, zwane młodymi karczochami. Zazwyczaj osiągają rozmiar około 5-7 cm. Młode karczochy mogą mieć kolor zielony lub fioletowy. Kształt młodego karczocha jest zwykle owalny lub lekko powiększony u podstawy do jajowatego kształtu. Płatki pąka powinny być obok siebie, nie powinny być rozłożone, a pojedyncze liście powinny być matowe, błyszczące, gładkie i jędrne. Nie powinny być w żaden sposób czarne. Smak młodego karczocha jest przyjemnie gorzki do kwaśnego.

Zaletą młodych karczochów w porównaniu ze zwykłymi karczochami jest możliwość wykorzystania niemal całego pąka. Liście dużych karczochów są usuwane podczas jedzenia, a zjada się tylko środkową część – serce, które jest w rzeczywistości rabatą kwiatową z podstawą płatków i krótką, mięsistą częścią łodygi. W przypadku młodych karczochów można jednak zjeść niemal cały pąk. Usuwa się tylko kilka zewnętrznych płatków. Dzięki użyciu małych karczochów można uniknąć długiego przygotowania przed gotowaniem, a odpady są minimalne. Dodatkowo czas przygotowania jest wielokrotnie krótszy. Odpowiednie przygotowanie to zarówno gotowanie w osolonej wodzie z oliwą z oliwek i cytryny, jak i gotowanie na parze, pieczenie, smażenie i duszenie.

Karczochy pochodzą z Afryki, skąd zostały przywiezione do południowej Hiszpanii przez Maurów, od których pierwotnej nazwy al’quarshuf wyewoluowała nazwa karczocha. Po tym karczochy były hodowane i hodowane na całym Morzu Śródziemnym, więc dziś znanych jest około pięćdziesięciu jego odmian. Na początku wprowadzenia do Europy były między innymi rośliną ozdobną. Karczoch jest również szeroko stosowany w medycynie od czasów Arystotelesa. Jest głównie stosowany w leczeniu zaburzeń trawiennych, chorób nerek i pęcherzyka żółciowego. Jest również skuteczny przeciwko cukrzycy zniedobiającej i ma działanie afrodyzjakalne. Substancja czynna cynaryna jest izolowana z liści karczocha.