Mais wird von den Maispflanzen geerntet, wenn er noch unreif und sehr klein ist (ca. 4,5–10 cm). Es ist keine spezielle Maissorte erforderlich, es wurden jedoch Pflanzen gezüchtet, deren Kolben häufiger wegen ihres Geschmacks und ihrer Zartheit verwendet werden. Sie werden geschält geliefert, haben eine weiß-gelbe bis hellgrünliche Farbe, sind elastisch, fest und saftig. Der Geschmack ist sehr frisch und angenehm süß.

Kleine Maiskolben werden ganz gegessen, einschließlich des Kolbens, der noch zart und sehr schmackhaft ist (im Gegensatz zu reifem Mais, dessen Kolben hart ist). Maiskolben sind roh hervorragend, aber auch gekocht. Die Ährchen können quer in Blöcke unterschiedlicher Länge, aber auch längs geschnitten werden; in beiden Fällen sind die Schnitte sehr dekorativ. Kochen oder andere Hitzebehandlungen verändern weder die Textur noch den Geschmack der Ährchen wesentlich – gebratene haben jedoch ein leicht nussiges Aroma.

Er enthält viel Zucker, Stärke und Ballaststoffe und ist daher sehr nahrhaft. Weitere gesundheitsfördernde Stoffe sind Vitamin C, B-Vitamine, Provitamin A, Kalzium, Eisen und Kalium. In Asien gilt er seit langem als Gemüsedelikatesse, angebaut wird er vor allem in Thailand und Taiwan. Mais als solcher ist eine sehr alte Kulturpflanze, die ersten Funde sind bis zu 70.000 Jahre alt, Aussaat und Anbau reichen mehr als 5.500 Jahre zurück. Mais wurde aus Lateinamerika nach Europa gebracht, wo er einen der Grundbestandteile der Ernährung der Maya und Inka bildete, aber auch auf dem Gebiet des heutigen Kanada angebaut wurde.