Der würzige Geschmack dieses Krauts ist vor allem aus der italienischen Küche bekannt. Es ist anspruchslos und kann daher auch zu Hause angebaut werden. Aufgrund seines scharfen, bitteren Geschmacks kann es vielen Gerichten beigegeben werden – von Salaten über Pizzen und Pasta bis hin zu Fleischmischungen. Es wird oft mit der Rauke, seiner verwandten Art mit ähnlicher Verwendung und ähnlichen Eigenschaften, verwechselt. Bereits die alten Römer nutzten es ausgiebig und hielten es sogar für ein Aphrodisiakum.

Rucola ist in der Küche sehr vielseitig einsetzbar – er kann sowohl roh als auch heiß serviert werden – gekocht oder gedünstet. Er zeichnet sich durch seinen würzigen, milden Geschmack aus und passt gut zu Fleisch, Pasta, Risotto, Suppen, Pizza und vor allem Salaten. Dank der reich gefiederten Blätter wird er auch zum Dekorieren von Gerichten verwendet. Er kann ähnlich wie Spinat gegart und als Beilage serviert werden, beispielsweise zu Eintöpfen. Er eignet sich auch für eine schmackhafte Suppe oder als Zutat in Lauchsuppe. Geschmacklich ersetzt er in dieser Zubereitung den Grünkohl. Durch das Garen verliert er seine Schärfe und alle reizenden Stoffe und ist auch für Kinder geeignet. Er wird auch Butter beigegeben, die zu Steaks serviert wird. Die Geschmackskombination mit Meeresfrüchten ist hervorragend, gehackt eignet er sich auch für Hackfleisch.

Rucola passt gut zu Tomaten, Knoblauch und Basilikum, weshalb er in vielen italienischen Gerichten zu finden ist. Traditionell wird er Gemüsesalaten beigegeben, doch sein bitterer Geschmack kann auch Salate aus von Natur aus süßen Früchten wie Orangen, Birnen oder Ananas bereichern.

Rucola ist ein Kraut aus der Familie der Kreuzblütler, ein entfernter Verwandter des Radieschens, dem er mit seinem scharfen, stechenden Geschmack ähnelt. Der scharfe, sogar bittere, an Pfefferminze erinnernde Geschmack ähnlich dem Senf wird durch verschiedene ätherische Öle verursacht. Er stammt von der Apenninenhalbinsel und enthält viele Vitamine, die der menschlichen Gesundheit zugutekommen und die Immunität stärken. Verzehrt werden seine kleinen Blätter, die schmaleren, länglichen Löwenzahnblättern ähneln.

Er ist sehr widerstandsfähig und anspruchslos, selbst gegenüber leichtem Frost, und kann zu Hause angebaut werden. Wie andere Salate benötigt Rucola von der Aussaat bis zur Ernte nur wenige Wochen. Es ist nicht notwendig, die ganze Pflanze auf einmal zu ernten, einzelne Blätter können nach Bedarf abgezupft werden.

Wie bei anderen Kräutern gibt es Rucola sowohl in kultivierter als auch in wilder Form. „Bei Titbit halten wir drei Rucola-Sorten für Restaurants vor – italienischen, italienischen gewaschenen und israelischen. Es hängt immer vom Koch ab, welche er bevorzugt, und sie sind bei der Auswahl oft sehr genau“, beschreibt Marek Řondík.

Italienischer Rucola hat kleine, ordentliche Blätter von etwa 11 cm Länge, die Größe der Blätter und das Aussehen der Bünde sind immer gleich, und er zeichnet sich durch einen feinen Geschmack aus. Sein Nachteil ist, dass er schnell welkt und nur wenige Tage in Spitzenqualität hält. Sein Preis schwankt, im Sommer ist er tendenziell günstiger. Bei dieser Gattung gibt es sowohl in Laien- als auch in Fachkreisen mehrere Unklarheiten. Schon sein lateinischer Name ist etwas fragwürdig, manche Botaniker ordnen die Unterart ‚sativa‘ als eigene Art ein, während Kenner vergeblich nach wesentlichen Unterschieden zwischen diesen beiden Pflanzen suchen. Uns interessiert jedoch weder die botanische Einordnung noch geringfügige morphologische Unterschiede, sondern der korrekte, leicht scharfe Geschmack, der für Rucola typisch ist. Sein Geschmack ähnelt wohl am meisten dem Radieschen, mit dem er verwandt ist, und auch ihre Inhaltsstoffe sind sehr ähnlich.

Die gewaschene Variante unterscheidet sich dadurch, dass sie gewaschen, getrocknet und in kleineren Packungen erhältlich ist – meist zu je 125 g. Der Nachteil ist, dass man in die Packung meist schlecht hineinsehen kann – die Folie ist stark bedruckt und die schlechten Blätter liegen meist unten, wo man sie am schwersten sieht. Sie hat das ganze Jahr über einen stabilen Preis.

Die letzte Sorte ist israelischer Rucola. Er hat große Blätter, manchmal bis zu 18 cm lang, aber sie sind unterschiedlich groß, sodass er nicht so attraktiv aussieht wie der italienische. Geschmacklich ist er viel ausgeprägter als der europäische, manchmal sogar stark bitter. Der Vorteil ist, dass er über eine Woche in guter Qualität hält und das ganze Jahr über einen stabilen Preis hat, was im Winter von Vorteil ist, im Sommer weniger.

„Auf dem tschechischen Markt gibt es auch eine deutsche Sorte, die ebenfalls gut schmeckt und dem italienischen näher steht, aber wir liefern anspruchsvollen Köchen nur den italienischen“, ergänzt Řodník.

Der Verzehr von Rucola ist aus mehreren Gründen gesundheitsfördernd. Er enthält eine große Menge an Vitamin C und Beta-Carotin. Dieses Provitamin A ist eines der wichtigsten Antioxidantien für den menschlichen Körper. Es unterstützt zudem die ordnungsgemäße Funktion des Sehvermögens, sorgt für ein jugendliches Aussehen der Haut, verzögert den Prozess der Faltenbildung und die Hautalterung selbst.

Die in Rucola enthaltenen Stoffe steigern den Appetit und wirken sich positiv auf die Reinheit von Blut und Leber aus. Ein Sud aus der Wurzel hilft bei Verdauungsproblemen, und seine Blätter sind wertvolle Helfer gegen Frühlingsmüdigkeit und geschwächte Immunität. Er wirkt zudem leicht harntreibend und abführend und wirkt positiv auf die Verdauung, indem er die Magenschleimhaut vor Magengeschwüren und Entzündungen schützt. Wie andere Salate ist er ein sehr diätetisches Lebensmittel mit nur etwa 30 Kalorien pro 100 Gramm. Er gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist daher mit Grünkohl, Brokkoli, Radieschen, Rosenkohl, Kohlrabi, aber auch Brunnenkresse oder Senf verwandt. Alle Pflanzen dieser Familie sind eine Quelle von Isothiocyanaten, die krebshemmend wirken, sodass wir durch den Verzehr von Kreuzblütlern den Körper vor Krebs schützen. Neben den bereits erwähnten Vitaminen ist er auch eine reiche Quelle für Eisen, Calcium und Magnesium. Sein häufiger Verzehr wird unter anderem von Ärzten als Vorbeugung gegen Osteoporose empfohlen.