Botanisch zählen Austernseitlinge zu den holzabbauenden Pilzen, bekannter sind sie jedoch für ihre Verwendung in der Gastronomie und der chinesischen Medizin. Sie zeichnen sich durch einen feinen Geschmack und ein zartes Aroma aus und werden häufig für die Zubereitung von Suppen, Saucen oder Risotto verwendet. Gleichzeitig wirken sie sich positiv auf das Immunsystem und den Blutcholesterinspiegel aus und haben eine entzündungshemmende Wirkung.

Austernseitlinge sind in der Küche vielseitig einsetzbar – Sie können sie fast allen Gerichten zugeben, in denen Sie Pilze verwenden. Sie lassen sich backen, kochen, überbacken und braten. Die einzige Zubereitungsart, die nicht empfohlen wird, ist das Grillen.

Im Jahr 1917 veröffentlichte der deutsche Mykologe R. Falck die Ergebnisse der ersten Versuche mit dem Anbau von Austernseitlingen unter Laborbedingungen. In den 1960er-Jahren setzten asiatische Länder wie China, die Philippinen und Thailand ihre Forschung fort. Gegenwärtig sind China, Südkorea und die USA die größten Produzenten von Austernseitlingen. Weltweit ist er der dritthäufigst kultivierte Pilz nach dem Champignon und dem japanischen Shiitake.

Auf den ersten Blick ähneln die Hüte dieses Pilzes Austern – daher der Name. Er ist der beliebteste Austernseitling nicht nur in Tschechien, sondern auch in Europa. Er wird auch in unserem Land angebaut und liegt beim Absatz nur hinter dem weißen Champignon an zweiter Stelle. Derzeit werden in Tschechien zwei Bruttypen angebaut, der sogenannte Winter- und der Sommerstamm. Der Winterstamm verträgt niedrigere Temperaturen besser, der Sommerstamm ist weniger empfindlich gegenüber höheren Temperaturen.

Austernseitlinge werden in klimatisierten Anzuchträumen auf speziell hergestellten Substraten gezüchtet. Während des gesamten Wachstumszyklus, der durchschnittlich zwei Monate dauert, versuchen die Produzenten, durch Erhöhung und Senkung der Temperatur, des CO2-Gehalts in der Luft und der relativen Luftfeuchtigkeit den höchstmöglichen Ertrag aus dem beimpften Substrat zu erzielen. Die erfolgreichsten Züchter erreichen einen Ertrag von über 30 %. Winterausternseitlinge sind fester, fleischiger, dunkler und vor allem von September bis April erhältlich. Sommerausternseitlinge sind heller, dünner und empfindlicher.

Das Substrat für den Anbau besteht hauptsächlich aus Pilzbrut, Getreidestroh und weiteren Zutaten. Sein Gewicht liegt zwischen 15 und 20 kg, und auf den ersten Blick sieht es aus wie ein gepresster Strohwürfel, der in PE-Folie eingewickelt ist.

Die Produktion erfolgt durch spezialisierte Unternehmen, die bei der Herstellung die Laboranforderungen einhalten.

„Wichtig ist, dass das hergestellte Substrat keine anderen Pilze und Mikroorganismen enthält, die den Ertrag des Substrats mindern könnten. Dies wird vor allem durch eine bestimmte ‚Sterilisierung‘ der in das Substrat eingehenden Rohstoffe erreicht“, beschreibt Pavel Hiršl von Holoubek und Urenkel, einem Unternehmen, das den tschechischen Markt mit Speisepilzen und Beeren beliefert.

Nachdem das Substrat in den Anzuchtraum gebracht wurde, muss es zunächst bei höherer Temperatur mit dem Pilzmyzel des Austernseitlings „durchwachsen“, anschließend wird die Umgebung abgekühlt und für eine ausreichende Zufuhr von Frischluft und Licht gesorgt.

„Diese Veränderungen lösen die Bildung von Fruchtkörpern im Substrat aus, die sich in vorgefertigten Löchern in der PE-Folie bilden, mit der das Substrat umwickelt ist. Da frische Pilze etwa 90 % Wasser enthalten, müssen sie in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit gezüchtet werden. Ein Lichtangebot von 8 Stunden pro Tag reicht aus“, ergänzt Hiršl.

Austernseitlinge stärken die Immunität, wirken entzündungshemmend und haben einen günstigen Einfluss auf das Gefäßsystem und den Blutcholesterinspiegel.

Austernseitlinge enthalten die Vitamine B, C und D, ungesättigte Fettsäuren, Selen, Eisen, Jod, Natrium und Zink sowie Proteine und Ballaststoffe. Da sie die Immunität stärken und sich günstig auf die Verdauung und das Gefäßsystem auswirken, werden sie auch häufig als Nahrungsergänzungsmittel in Kapselform eingenommen. In der traditionellen chinesischen Medizin werden Austernseitlinge als Elixier der Jugend bezeichnet, vor allem weil sie Stoffe enthalten, die Zellen aktivieren und stimulieren können, die für das reibungslose Funktionieren der Immunität und eine erhöhte Regeneration verantwortlich sind, wodurch der Alterungsprozess verlangsamt wird. Antibiotische und krebshemmende Eigenschaften zeigen Austernseitlinge dank Terpenen, der Cholesterinspiegel wird neben Glukanen auch durch die enthaltenen Statine reguliert.

Austernseitlinge verlieren durch Hitzebehandlung kaum an Gehalt an Wirkstoffen, doch die wohl effektivste Art, ihre positiven Wirkungen auf den menschlichen Körper zu nutzen, ist der Verzehr in getrockneter oder gemahlener Form. Eine weitere Möglichkeit ist der Kauf von Kapseln mit Austernseitling-Extrakten in der Apotheke als Nahrungsergänzungsmittel, wodurch die Anzahl der wohltuenden Glukane pro Dosis weiter erhöht wird.