Titbit Články
Jak je to vlastně s tou pálivostí?
Chilli papričky obsahují látku kapsaicin, rostlinný alkaloid, který papričkám dává právě pálivou chuť. Jeho koncentrace a tedy i pálivost se měří pomocí Scovilleho stupnice pálivosti (SHU).
Základem měření je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou, dokud pálivost nevymizí. Sladká paprika má pálivost 0, naproti tomu pálivost cayenne je mezi 30 000 až 50 000 SHU. To znamená, že roztok se musí zředit minimálně 30 000, než nepálí vůbec. Dnes se pálivost určuje za pomoci přístrojů, které jsou přesnější.
Pálivost závisí také na podmínkách pěstování, může ji tak ovlivnit teplota, vlhkost nebo kvalita ovzduší.
Chilli cayenne
Chilli cayenne je známo svými výkyvy v pálivosti. Tato paprička je asi nejběžnějším druhem, se kterým se setkáte. Plod papričky je asi 10 cm dlouhý s průměrem 2 cm a může mít buď červenou, nebo zelenou barvu. Pálivost cayennských papriček dosahuje 30 000 až 50 000 SHU. Někdy se však stane, že nepálí vůbec. Tento jev se nedá nijak ovlivnit. Dokonce papričky ze stejné rostliny se mohou pálivostí lišit.
Papričky cayenne se skvěle hodí na zavařování, zkuste je přidat třeba k nakládaným okurkám, či jiné zelenině. Také dodají ten správný říz vašim polévkám a omáčkám, a to i pokud zrovna nepálí, protože si zachovávají výraznou chuť.
V zimní sezoně (říjen - únor) nakupujeme papričky v Izraeli, které mají vyrovnanější pálivost. Během léta musíme nakupovat ve Španělsku nebo Holandsku. Tyto papričky mívají výkyvy v pálivosti. Garanci pálivosti nemáme ani od pěstitelů či dodavatelů právě proto, že je to problematika tohoto druhu.
Chilli padrone
Chcete si zahrát gastronomickou ruletu? Pak určitě zkuste papričky Pimientos de Pedrón, které pochází z jihozápadní Galicie. Pěstovat se začaly už v 16. století, a to ve vesničce Padronian Herbón. Jejich specialitou je moment překvapení; většina papriček je mírně pálivá okolo 5000 SHU, ale některé mohou být středně pálivé (50 000 až 100 000 SHU). V pálivosti se mohou lišit papričky i ze stejné rostliny.
Plody jsou zelené a dorůstají do velikosti 5 až 10 cm. V kuchyni se tradičně používají jen osmahnuté na olivovém oleji s mořskou solí a citronovou šťávou.
Jalapenos
Jalapenos pochází z Mexika a jsou velmi populární právě na americkém kontinentě. Dorůstají do velikosti 5 až 9 cm, nejčastěji jsou červené nebo zelené s hladkým povrchem a pálivost dosahuje hodnoty mezi 2500 a 6 000 SHU. Háček je v tom, že podobně jako Padrone, mohou dosahovat daleko vyšší pálivosti, než je 6 000 SHU, což vás může nemile překvapit, pokud nejste zrovna chilli nadšenec.
Zralé papričky se používají do oblíbeného chipotle, kdy se zbaví semínek a udí se. Z něj se pak vyrábějí další dochucovadla. Papričky slouží i jako koření, a to i když zrovna nepálí. V Mexiku a jiných zemích se přidávají do jídla, které pak získá specifickou kořeněnou chuť.
V zimní sezoně dovážíme papričky z Izraele, stejně jako cayenne a v letní sezoně z Holandska. Produkce ze Španělska se nám neosvědčila, jelikož papričky neměly požadovanou kvalitu – jejich slupka nebyla hladká a docházelo k popraskání.
Sázka na jistotu
Pokud hledáte chilli, které bude zaručeně pálit a to pokaždé, pak sáhněte třeba po rawit nebo habanero.
Rawit patří mezi ostřejší odrůdy, na Scovilleho stupnici dosahují 100 000 - 225 000 SHU. Rawitky mohou být zbarveny od zelené až po oranžovou nebo červenou. Povrch plodu je hladký a podlouhlý. Dorůstají do velikosti kolem 2-3cm a doba zrání je cca 70 dní.
Druh Habanero pochází z Kuby, odkud je také odvozen jeho název (La Habana). Z Kuby se paprička rozšířila do oblasti Yucatánu, Kostariky a Belize. Dorůstá do velikosti 2 až 6 cm. Habanero patří mezi velmi pálivé druhy, pálivost je pohybuje okolo 200 000 až 350 000 SHU. Nezralé papričky mají zelenou barvu, postupem se však vybarví do červena, oranžova nebo žluta.
